Kogekunst

En aften i Lautrecs køkken

Vi mødtes søndag eftermiddag klokken 17 for i et par timer at svede over en menu de Lautrec.

Edouard Vuillard
Henri de Toulouse-Lautrec at Villeneuve sur Yonne,
1898

Lautrec ejede en stor samling opskrifter, som han havde indsamlet fra sin familie og sine venner og rundt omkring på rejser. Han holdt meget af at holde middagsselskaber og gik højt op i madlavningen, der gerne var  i gang hele dagen inden et selskab. De traditionelle menuer bestod af mange små retter og to hovedretter som regel én med fisk og én med kød.
Lautrec inviterede aldrig mere end 8-9 gæster og højst to af dem måtte være kvinder med den begrundelse, at:

"Kurmageri hæmmer, som enhver ved, evnen til fordybelse."

Han ville kun lade gæsterne drikke vin og satte demonstrativt vandkarafler med guldfisk frem på bordene, så ingen skulle blive fristet.

På programmet:
Hvidløgsfyldte løg og varm andetærte

Opskrifterne kommer fra to glimrende kogebøger:
Toulouse-Lautrec's Madkunst af Birgit Sandby
Til bords med Toulouse-Lautrec af Geneviève Diego-Dortignac, J.-B. Naudin, A. Daguin

Her ser I den varme andetærte. Den var faktisk ret simpel at lave. En bund af butterdej, fyld af stegt and og ved servering skulle den overhældes med varm sovs lavet på andefedt.
Det var virkelig fed mad. Men på den gode måde. En mundfuld føltes lidt som en varm omfavnelse.

De liflige hvidløgsfyldte løg
En egentligtaget ret løget oplevelse.

Opskriften kommer her:
4 løg
12 fed hvidløg
½ dl gåsefedt
persille
salt og peber

Kog løgene i 15 min. Tilsæt efter 5 min. hvidløgsfeddene. Tag forsigtigt løgene op med en hulske, luk dem op og fjern det inderste, som stødes i en morter sammen med hvidløgene.
Tilsæt krydderier og spar ikke på peberet. Kom pureen i løgene.
Smør en ovnfast form og sæt løgene tæt i den. Tilsæt lidt gåsefedt i klatter og lad løgene stå i ovnen i godt en time eller mere, hvis de er store.
Spis dem varme med et par persillekviste. Smager efter sigende også udmærket dagen efter.