Absinth

For den videnskabelige metodes skyld har vi investeret i en
lille flaske Pernod absinth - det er stadig den oprindelige
opskrift, men med et mindre indhold malurt.
Desuden ses sukkerknalder og absinthske, som også er
efter parisisk fin de siècle design.

Bohemernes foretrukne drik

Drikken absinth blev fremstillet ved at lade forskellige smagfulde urter som anis, giftig malurt og fennikel trække i alkohol, og resultatet var en stærk spiritus på omkring 72 procent, der smagte lakridsagtigt.

Absinthen blev oprindeligt fremstillet som medicin af lægen Pierre Ordinaire, der opfandt den i 1790. Da han døde, begyndte hans husholderske at fremstille drikken og sælge den til sin ivrige omgangskreds. En af hendes kunder var Louis Pernod, der købte opskriften af hende, forfinede den og begyndte at masseproducere absinthen.

Sukkeret lægges på skeen, og isvand hældes
langsomt over.

Drikken blev meget populær, især blandt dem der ikke havde så mange penge mellem hænderne, da den var både billig og stærk.

I 1880'erne drak man absinth ved at bruge en særlig hullet ske, som man lagde hugget sukker på, så man kunne lade iskoldt vand dryppe langsomt over sukkeret, til det var opløst og bagefter røre i drikken.

Kunstnere mente, at de fandt inspiration gennem absinthen, og man talte om den 'grønne fe', som man kunne møde, når man drak.

Berømte absinth-drikkere:
Toulouse-Lautrec, Manet, Degas, Maupassant, Verlaine og Baudelaire.

Albert Maignan
La muse verte
1895

Når den klare absinth spædes op med vand,
forvandler den sig og får et mælket udseende.  

Caféliv

Montmartres caféer

Det nye boheme- og avantgardistiske miljø i Montmartre kom også til udtryk i caféerne. Her smeltede de næsten sammen med kabareterne ved også at huse café-koncerter om aftenen og så ellers fungere som normale caféer om dagen. Caféerne skød op overalt støttet af entusiastiske mæcener, og der gik næsten sport i at have én for enhver smag. Der fandtes både caféer for bygningsarbejdere, tjenestepiger, matroner, forretningsmænd og for ukendte kunstnere og forfattere, der prøvede at gøre karriere. Alligevel var de fleste caféer et sted, hvor alle samfundslag og forskellige typer kunne komme. De sociale klasser blev blandet i caféerne, og det var et sted, hvor man kunne mingle frit med hinanden. Det havde også noget at gøre med, at caféerne på Montmartre var placeret et sted, hvor unge forfattere, kunstnere og arbejderklassen levede side om side, og dermed blev caféerne en fælles stemme for den almindelige borger. Performerne til cafékoncerterne (dog oftest på kabareterne) parodierede andre livsstile ved brug af humor og satire og demonstrerede derved, at de havde indsigt i livet i de forskellige klasser. De gjorde de sociale klassers realiteter til absurditeter og skabte dermed en stemning, hvor folk kunne grine af sig selv, men også af andre uden fordomme.

Caféerne havde for det meste åbent hele dagen og i de første aftentimer, hvor mange mødtes for at tage en drink, inden man tog hjem efter arbejde. Her kunne man blandt andet få øl og vin - og te og kaffe til damerne. Der kunne eksempelvis serveres pomfritter, som blev spist med hænderne til aftensmad eller andre lette aftenmåltider.

Mange caféer blev mødesteder for kunstnere som for eksempel Café Guerbois, som blev besøgt af Manet, Zola, Degas og Monet. Caféen serverede kun for mænd, som så mange andre steder på den tid og blev senere husket som et vigtigt mødested for de impressionistiske malere. Caféerne blev også et yndet motiv i malerkunsten. En café som Rat Mort (den døde rotte) blev for eksempel afbilledet af Toulouse-Lautrec, Manet og Degas. Nedenfor ses to eksempler på det franske caféliv afbilledet i malerkunsten:

Kogekunst

En aften i Lautrecs køkken

Vi mødtes søndag eftermiddag klokken 17 for i et par timer at svede over en menu de Lautrec.

Edouard Vuillard
Henri de Toulouse-Lautrec at Villeneuve sur Yonne,
1898

Lautrec ejede en stor samling opskrifter, som han havde indsamlet fra sin familie og sine venner og rundt omkring på rejser. Han holdt meget af at holde middagsselskaber og gik højt op i madlavningen, der gerne var  i gang hele dagen inden et selskab. De traditionelle menuer bestod af mange små retter og to hovedretter som regel én med fisk og én med kød.
Lautrec inviterede aldrig mere end 8-9 gæster og højst to af dem måtte være kvinder med den begrundelse, at:

"Kurmageri hæmmer, som enhver ved, evnen til fordybelse."

Han ville kun lade gæsterne drikke vin og satte demonstrativt vandkarafler med guldfisk frem på bordene, så ingen skulle blive fristet.

På programmet:
Hvidløgsfyldte løg og varm andetærte

Opskrifterne kommer fra to glimrende kogebøger:
Toulouse-Lautrec's Madkunst af Birgit Sandby
Til bords med Toulouse-Lautrec af Geneviève Diego-Dortignac, J.-B. Naudin, A. Daguin

Her ser I den varme andetærte. Den var faktisk ret simpel at lave. En bund af butterdej, fyld af stegt and og ved servering skulle den overhældes med varm sovs lavet på andefedt.
Det var virkelig fed mad. Men på den gode måde. En mundfuld føltes lidt som en varm omfavnelse.

De liflige hvidløgsfyldte løg
En egentligtaget ret løget oplevelse.

Opskriften kommer her:
4 løg
12 fed hvidløg
½ dl gåsefedt
persille
salt og peber

Kog løgene i 15 min. Tilsæt efter 5 min. hvidløgsfeddene. Tag forsigtigt løgene op med en hulske, luk dem op og fjern det inderste, som stødes i en morter sammen med hvidløgene.
Tilsæt krydderier og spar ikke på peberet. Kom pureen i løgene.
Smør en ovnfast form og sæt løgene tæt i den. Tilsæt lidt gåsefedt i klatter og lad løgene stå i ovnen i godt en time eller mere, hvis de er store.
Spis dem varme med et par persillekviste. Smager efter sigende også udmærket dagen efter.